Op 14 september 1629 ondertekende Jan Moors, abt van Berne, na de bisschop van ‘s-Hertogenbosch het capitulatieverdrag. Daarbij werd de stad ’s-Hertogenbosch overgegeven aan de Republiek der Verenigde Nederlanden.
Een maandenlange strijd was eraan vooraf gegaan. De bisschop ondertekende namens de seculiere clerus, de wereldgestelijken; de abt zette zijn handtekening als vertegenwoordiger van de reguliere clerus, de geestelijken in de kloosters. De abt moest zijn klooster in de Hinthamerstraat, waarin zijn convent pas zes jaar woonde, overdragen. Hij mocht de inboedel meenemen en nam zijn intrek in een kasteeltje in Heeswijk. Op die plek is de abdij van Berne nog steeds gehuisvest. En daar wordt binnenkort weer bier gebrouwen!
Wat vooraf ging
Het kasteeltje in Heeswijk lag ten noorden van de dorpskern. Het bestond uit een versterkt huis, dat geheel omgracht was. Een brug over de gracht in oostelijke richting gaf verbinding met een terrein dat op zijn beurt ook omgracht was, met groot woord: de voorburcht. Hierop stonden de dienstgebouwen die bij het kasteeltje hoorden, met als centrum de boerderij met de gebruikelijke bijgebouwen.
Toen het convent in Den Bosch woonde en al geruime tijd daarvoor, werd het slotje bewoond door de pastoor van Heeswijk, altijd een norbertijn van Berne. De toenmalige pastoor, Peter Jacobs van de Muelenhof, moest kort na de capitulatie in 1629 toestaan dat de Bossche norbertijnen in ‘zijn’ slotje een onderkomen vonden. Het slotje was immers eigendom van de abdij, hoewel vroegere pastoors er anders over gedacht hadden.
Het brouwhuis
De komst van het hele convent vroeg veel van de pastoor. Hij moest voortaan zijn woning inclusief het voorterrein met zijn medebroeders delen. De abdijgemeenschap die er was neergestreken moest zich daar van eten en drinken voorzien. Onmisbaar was daarvoor een eigen brouwerij. In 1572 hadden ze hun stichtingsplek in Bern bij Heusden grotendeels moeten verlaten omdat die omgeving niet meer veilig was voor hen. Ze zochten hun toevlucht in hun refugiehuis binnen de muren van de onneembaar geachte stad ’s-Hertogenbosch. Hun brouwerij in Bern was niet meer bruikbaar. In de stad was voldoende bier te koop, zodat het ontbreken van een brouwerij daar geen problemen gegeven zal hebben.
In Heeswijk lagen de zaken anders. Daar konden ze gebruik maken van het brouwhuis op het voorterrein van het kasteeltje. Meteen na hun verhuizing gingen ze er aan de slag. Zie daarvoor mijn bijdrage Bernebier in de zeventiende eeuw (3 december 2024). Zo ontstond het Bernebier van Heeswijk, als opvolger van het Bernebier van Bern en als een voorloper van het huidige Bernebier. Het Bernebier van Heeswijk had op zijn beurt ook een voorloper: het pastoorsbier van Heeswijk.
Aantal brouwgangen
Voordat in het brouwhuis abdijbier werd gebrouwen, maakte de pastoor er gebruik van om zijn pastoorsbier te brouwen. De gegevens die we hierover hebben, lopen van 14 december 1620 tot en met 2 oktober 1629. Het is aan te nemen dat hij en zijn voorgangers al veel eerder actief waren in het brouwerijtje. In deze kleine tien jaar brouwde de pastoor er 55 keer. Gemiddeld een keer per zes weken stond er de brouwketel te pruttelen. Daags na het brouwen kon hij het bier ‘tonnen’. De frequentie van het brouwen wisselde wel, met uitschieters naar boven (elf weken) en naar beneden (twee weken). Daar zullen wel redenen voor geweest zijn. Na de intrek van het convent moest de ketel overuren maken: er werd toen maandelijks gebrouwen.
Graan en hop
Van graankorrels kun je geen bier brouwen. Daarvoor heb je mout nodig. Mout bestaat uit ontkiemde en vervolgens gedroogde graankorrels. Droge graankorrels worden bevochtigd en verwarmd. Daarmee start het kiemproces. Dit wordt gestopt door het gekiemde graan te drogen. Vroeger gebeurde dit in een eesthuis of esthuis. Dit was een gebouwtje dat vaak bij boerderijen stond. Vermoedelijk was de hoeve op het voorplein van het slotje voorzien van een eigen esthuis. Bij de hoeve van de pastoor aan de overzijde van de straat stond er in ieder geval een. In Heeswijk stonden bij diverse boerderijen esthuizen.
De receptuur
Eenmaal gedroogd kon de mout, na grove maling, toegevoegd worden aan het water. De gangbare term hiervoor was en is ‘storten’. Ook de pastoor van Heeswijk ‘stortte’ zijn mout in het water. We weten niet wat voor soort graan hij gebruikte om te mouten. In de middeleeuwen was dat vaak haver, maar al vrij vroeg werd hiervoor hoofdzakelijk gerst gebruikt. We kunnen er daarom van uitgaan dat gemoute gerst en water de basis vormden van het Heeswijkse pastoorsbier.
Dit leverde uiteraard zuiver gerstenat op. Maar de pastoor week er wel eens van af. Bij tijd en wijle voegde hij andere graansoorten aan de gerst toe. We troffen tarwe, boekweit en haver of een mengeling daarvan als extra granen aan. Daarmee brouwde hij dus een meergranenbier.
De pachter van de tegenovergelegen pastorijhoeve, Jan Rutten, had onder meer als taak het bak- en brouwkoren van de pastoor naar de molen te brengen en gemalen bij de pastoor af te leven. Dat gemalen koren zal dus nodig geweest zijn bij het brouwproces. Mogelijk liet de pastoor tegelijkertijd de mout malen (het zogenaamde ‘schroten’). De grootste hoeveelheid van de ingrediënten bleef echter altijd gerst. Ten slotte zal hij hop aan het brouwsel hebben toegevoegd voor de smaak en de houdbaarheid. Dat groeide in voldoende mate op het terrein van de pastoorswoning. Ook dit kon in het esthuis gedroogd worden, maar later bleek ook de zolder van het washuis prima dienst te kunnen doen als droogplaats.
In de regel gebruikte de pastoor per brouwgang een mud (= zes zester) mout, met afwijkingen tot tien en vier zester. De gangbare zes zester mout leverde hem per brouwsel ongeveer 3 aam gewoon bier op, ongeveer 465 liter. De abdijgemeenschap brouwde korte tijd na hun intrek in het slotje maandelijks. Dit resulteerde in zeven tot tien vaten per brouwgang, dus 1085 tot 1550 liter. Een hogere consumptie vereiste nou eenmaal een hogere productie.
Eenmaal gebrouwen kon het bier na een nacht afkoeling de volgende dag al in tonnen worden opgeslagen. Gisten was toen nog een natuurlijk proces waarbij gist en bacteriën uit de lucht het gistingsproces spontaan in gang zetten. Opslag in koele kelders zorgde vervolgens voor een verdere gisting en langere houdbaarheid.
De bierkaart
Het gewone gerstebier voor dagelijks gebruik werd afgewisseld met meergranenbier. Vier keer in die periode van tien jaar schreef de pastoor dat hij ‘stijf’ bier brouwde. Bedoelde hij hiermee een wat steviger bier? Of had het een afwijkende smaak? De hoeveelheid gestorte mout week echter niet veel af van wat hij voor het gewone bier gebruikte.
Zes keer brouwde hij ‘scherp’ bier. Dit is bier gebrouwen van mout waarvan al een of meer keren bier gebrouwen is. Net als bij herhaaldelijk gebruik van een theezakje werd door dit procedé het bier steeds slapper. De naam ‘scherp bier’ werd later verbasterd tot scharrebier. Het werd als een minderwaardig product meestal niet toegelaten op de markt. Het stond ook wel bekend als dunbier.
Slecht twee keer verkocht hij een aam bier, al het overige was blijkbaar voor eigen gebruik. Dat zal ‘gewoon’ bier geweest zijn, wat in de abdijtijd ‘cervisia communis’ genoemd werd. Dubbel bier (‘duplex’), dat in de abdijtijd regelmatig gebrouwen werd, prijkte niet op pastoors bierkaart. Tripel of quadrupel waren bij de pastoor én in de abdij onbekend.
‘De gustibus…’
Het is zeer de vraag of de pastoor in hoogsteigen persoon achter de brouwketel stond. Waarschijnlijk zette hij daarvoor zijn knechten of dienstmeisjes in. Voor het ambachtelijke werk kon de pastoor een brouwer van buiten aantrekken. De pachter van de pastorijhoeve moest vanaf 1627 de vaten helpen binnen sjouwen. De kapelaan en een of meer knechten en dienstmeisjes die in het slotje woonden, dronken ook mee. Maar te oordelen aan zijn boodschappenlijstje, dronk de pastoor liever brandewijn...
Bronnen: BHIC, 1576 parochie Heeswijk, inv.nr. 9; BHIC, 2092 Norbertijnenabdij van Berne, oud archief, 1134-1857, inv.nr. VD138.
De tekst van dit artikel is gepubliceerd onder een CC BY-SA 4.0-licentie. Voor de illustraties geldt de licentie die in het bijschrift is vermeld.